こんにちは、comachiです。 「食品構成」の作成は、栄養士として最も重要なスキルの1つです。
現場では、患者さんごとの目標栄養量や「院内約束食事箋」など、給食提供の基準を満たすための食品群別目標量を検討する機会が多くあります。今回は、**「糖尿病食事療法のための食品交換表」**を用いて、目標栄養量を満たすための単位配分（食品構成）を作成する方法を解説します。
1. 食品構成とは
食品構成とは、目標とする栄養量を満たすために、各食品群をどのくらい摂取すべきかを示す「設計図」です。
「食品群別荷重平均成分表」や「食品交換表」を用いて作成され、栄養指導の現場から病院の食事基準作りまで、あらゆる場面で活用されます。
※食品群別荷重平均成分表を用いた食品構成の作成については、[こちらの記事]をご参照ください。
2. 食品交換表を用いた作成手順
糖尿病食事療法のための食品交換表では、**「1単位＝80kcal」**として計算を進めます。
① 目標単位数の算出
指示された1日の目標エネルギー量を80で割り、総単位数を求めます。
- 計算式： 目標エネルギー量 ÷ 80kcal ＝ 総単位数
② 各表（表1〜調味料）の単位数を検討する
目標栄養量（PFCバランス）に近づくように、各表の単位数を調整していきます。
【実務のポイント】 栄養価の計算上は「0.2単位」などの細かな設定も可能ですが、約束食事箋などの基準を作る際は、なるべく**「0.5単位」や「1.0単位」**といったキリの良い数字で構成するのがコツです。 あまりに細かくパターンを分けすぎると、献立作成や現場での盛り付けが複雑になり、ミスの原因にもなります。
青色の部分が栄養量です。目標栄養量に近づくように、赤色の部分の可食量を調整します。最終的にこの赤色の部分が食品構成になります。
3. 栄養指導での活用：教科書通りにいかない時の対応
栄養指導において、食品構成（単位配分）は患者さんが食事療法を実践するための強力なツールになります。
糖尿病食事療法のための食品交換表には、炭水化物比「50％・55％・60％」の参考例が載っていますが、実際の指導では以下のようなケースに直面することがあります。
- タンパク質の過不足： 指標となるPFC比に当てはめても、その方の体格や病態に対してタンパク質量が不適切な場合がある。
- 個別性の欠如： 患者さんの活動量や合併症（腎症など）によっては、参考例の配分が合わない。
このような場合、参考例にとらわれず、**各個人に合わせた「オーダーメイドの単位配分」**を検討してあげることが、管理栄養士としての専門性の発揮どころです。
下記のようなエクセル資料を作成しておくと便利です。
最後に
食品構成は、細かな計算をせずとも目標エネルギー量に近づけることができる非常に有用なツールです。
「なぜこの配分にするのか」という根拠を持ちつつ、現場や患者さんが無理なく実践できるバランスを追求してみてください。日頃から食品構成を意識することで、栄養管理の視点がぐっと深まるはずです。
下記記事もぜひご覧ください。
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