料理の幅が広がる！「中心温度75℃・1分以上」と同等の加熱条件とは？

病院や施設などの集団給食施設では、大量調理施設衛生管理マニュアルやHACCPを参考に、日々細心の注意を払って温度管理を行っていることと思います。

その中で、「中心温度75℃・1分以上が必須だから、ローストビーフやサラダチキンなどの低温調理は提供できない」と諦めていませんか？実は、マニュアルには「又はこれと同等以上」という基準が存在します。

今回は、科学的根拠に基づいた「同等の加熱条件」と、現場での具体的な実践方法を解説します。

1. 「75℃・1分以上」と同等の加熱基準
1. 厚労省が認める「同等」の条件
2. 菌の特性と加熱前後のリスク管理
3. 給食施設での低温調理：3つの実践手法
4. 正確な「中心温度」の測定と衛生ルール
1. 測定時の鉄則：中心温度計の消毒
2. パッキングされた食材の測り方
さいごに

1. 「75℃・1分以上」と同等の加熱基準

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、食中毒防止の加熱条件として以下のように定められています。

「中心部が75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認する」

――厚労省：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年改正版）

2．加熱調理食品の加熱温度管理

加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
・「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について(◆平成29年06月16日生食発第616001号) (mhlw.go.jp)

厚労省が認める「同等」の条件

では、75℃に達しない場合はどうすればよいのでしょうか。「食肉の加熱条件に関するQ＆A」では、以下の条件も「75℃・1分」と同等であると回答されています。

中心温度	保持時間
70℃	3分
69℃	4分
68℃	5分
67℃	8分
66℃	11分
65℃	15分

引用元：厚労省食肉の加熱条件に関するＱ&A

食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ
Ｑ．食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を 75℃で 1 分間加
熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのような
ものがありますか？
Ａ．「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、
「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えら
れます。
また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の
温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われる
ようにする必要があります。
Microsoft Word – 食肉の加熱条件に関するＱ&A (mhlw.go.jp)

このデータから、**「最低でも中心温度65℃で15分間」**をキープすれば、低温でも基準を満たした安全な調理が可能であることがわかります。

ただし、「85℃・1分以上」と同等の低温調理時間については記載がありませんのでご注意ください！

2. 菌の特性と加熱前後のリスク管理

なぜ「65℃」がラインになるのでしょう。それは、食中毒を引き起こす細菌の多くは、60℃を超えると増殖できなくなり、65℃以上では死滅し始めるからです。

ただし、注意が必要な点もあります。

耐熱性毒素： 黄色ブドウ球菌などが産生する毒素は、加熱しても壊れません。食中毒細菌の多くは65℃以上で増殖できませんが、一部の芽胞形成菌（ウエルシュ菌など）は100℃でも生き残ります。

芽胞（がほう）形成菌： ウエルシュ菌などの芽胞を作る菌は、100℃でも生き残ることがあります。

s0331-10a-011.pdf (mhlw.go.jp)

ここで重要なのは、**「加熱温度だけに頼らない」**ことです。

加熱前に菌を増やさない（迅速な下処理）
加熱後、菌が元気になる温度帯（10～60℃）を速やかに通過させる（迅速な冷却）

これは低温調理に限らず、75℃以上の加熱時でも同様に徹底すべきポイントです。

3. 給食施設での低温調理：3つの実践手法

給食現場で現実的に取り入れられる調理方法は以下の3通りです。

① 湯せんでの真空低温調理

温度管理された湯につけるため、湯温と食材の中心温度が同一になりやすく、目標温度に早く到達するメリットがあります。

② スチコンでの真空低温調理

ラミネートやジップロックに入れた食材を低温スチームで加熱します。芯温が設定温度まで上がりにくいため、少し高めの温度設定にするなど機種ごとの調整が必要です。

③ スチコンでの低温調理（芯温センサー活用）

ローストビーフなどの場合、220℃程で表面を焼き固めた後、設定を100℃まで下げ、芯温計を刺したまま目標温度（65℃等）に達するまで加熱します。

★最新のスチコン事情

最近の高機能スチームコンベクションオーブンには、こうした温度変化の一連の流れが**「プログラミング」**されている機種もあります。ボタン一つで安全な低温調理が可能になっており、現場の負担軽減に繋がっています。

4. 正確な「中心温度」の測定と衛生ルール

低温調理において、温度測定は命です。以下のポイントを徹底しましょう。

測定時の鉄則：中心温度計の消毒

どんな調理法でも、**「中心温度計は刺す前に必ずアルコール等でしっかり消毒する」**ことが大原則です。不十分な消毒は二次汚染の原因になります。

パッキングされた食材の測り方

ムースを使用する： ラミネート袋に専用の「ムース（芯温調理用シール）」を貼り、そこから針型の温度計を刺します。真空を保ったまま正確に測定できます。👉 参考：芯温調理用ムース（スチコン塾など）
ジップロックの場合： 開封して直接刺しますが、測定中に温度が下がらないよう手早く行い、測定後は速やかに再密封・再加熱の確認をします。