サイクルメニュー作成のステップ1で目標栄養量を決めたら、次に行うのが**「料理リスト（献立のストック）」**の整理です。
「1ヶ月分のメニューを考えるだけで大変なのに、数倍のストックなんて無理…」と感じるかもしれません。しかし、実は「掛け算」の考え方を使えば、レシピの数は爆発的に増やせます。今回は、私が実践している「料理リストの資産化」テクニックを詳しく公開します。
1. なぜ「大量のストック」が必要なのか？
サイクルメニューを1つ作るのに必要な料理数に対し、理想はその3倍のストックです。
- 理由1： 栄養量や食材の被りを調整する際、代わりのメニュー（2軍・3軍）が豊富だと、パズルがスムーズに解ける。
- 理由2： 季節ごとの差し替えや、残食調査の結果を受けた「メニューの入れ替え」が容易になる。
目標は、4週サイクルで最低1,000レシピ（12週なら3,000レシピ）。業界の先輩たちには、10,000レシピを超える強者も存在します。常食だけでなく、その後の病態食展開も控えているため、手札は多いに越したことはありません。一見途方もない数字ですが、次の「マトリックス法」を使えば、誰でも到達可能です。
2. 魔法の「食材× 味付け」マトリックス
副菜、特に和え物のバリエーションに悩む必要はありません。エクセルで以下のようなマトリックス表を作ってみましょう。
和え物の掛け算例：食材×和え衣
| 食材 × 和え衣 | 土佐和え | 胡麻和え | ゆず和え | 辛子和え | 磯辺和え |
| 小松菜 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| ほうれん草 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 白菜 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| キャベツ | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
これだけで 5×5 = 25 通りのレシピが生まれます。さらに素材を2種類組み合わせれば、その数は倍増します。
白和え、お浸し、じゃこ浸し、酢味噌和え、酢の物、木の芽和え、胡麻味噌和え、酢橘和え、辛子酢味噌和え、みぞれ和え、梅和え、くるみ和え、ピーナッツ和え、ずんだ和え、おかか和え、卯の花和え、雲丹和え、明太子和え、納豆和え、とろろ和え、黄身和え、黄身酢和え、松前和え、粕和え、なめろう、塩辛和え、おなめ、菊花和え など
3. 主菜は「素材 × 調理法」で分類する
主菜（肉・魚・卵・大豆製品）は、現場の調理負荷を平準化するために、調理法別にリスト化します。
- 肉料理（5区分）： 焼き、煮、揚げ、蒸し、炒め
- 魚料理（4区分）： 焼き、煮、揚げ、蒸し
同じ「魚の焼き物」でも、照り焼き、塩焼き、西京焼き、ムニエル…と味付けを展開します。リスト化の際、「大量調理での作業工程」が似ているものをグループ化しておくと、後のステップで調理負荷を分散しやすくなります。
4. 汁物の「軸」を決める「うまみ・甘み」の法則
味噌汁やスープの具材を選ぶとき、以下の「軸」を意識すると悩む時間がゼロになります。
- 「うまみ軸」の具材： 油揚げ、わかめ、えのき、厚揚げ、肉・肉加工品、魚介類 など
- 「甘み軸」の具材： 玉ねぎ、キャベツ、大根、さつまいも、かぼちゃ など
- 「彩り軸」の具材： 人参、ねぎ、ほうれん草、手まり麩、コーン、ミックスビーンズ など
**「うまみ軸1つ ＋ 甘み軸1つ ＋ 彩り軸1つ」**を組み合わせるのが基本。豚汁や呉汁、雷汁などの特徴的な汁物は、別途「味噌ベース・すまし・その他」で整理します。
朝の味噌汁は、病態食展開（軟菜やたんぱく制限食など）の負担を減らすため、あえてシンプルな構成にしておくのが実務上のテクニックです。
5. リストは「資産」として育てる
一度作ったエクセルの料理リストは、あなたにとって一生の資産です。
- 1軍献立： 喫食率が高く、調理ミスも少ない「鉄板メニュー」
- 2軍献立： 悪くないが、少し調整が必要なメニュー
- 行事食候補（郷土料理含む）： 手間はかかるが、特別感のある華やかなメニュー
- 季節メニュー： 特定の時期に輝く旬の献立
「病院食に使えそうなもの」だけに絞らず、何でもリストに載せましょう。工夫次第で提供できる日が来るかもしれませんし、栄養指導や普段の食卓を豊かにするヒントにもなります。
さいごに
「料理名が思い浮かばない」のは、センスがないからではなく、単に**「整理されたリスト」**が手元にないだけです。
まずは、あなたが今まで作ったことのある料理を、このマトリックスに当てはめることから始めてみてください。次回（連載第3回）は、このリストを使って実際に4週間の「箱」を埋めていく、パズル構築編をお届けします！
