【新人栄養士・学生向け】献立作成時の調味料の決め方！減塩でも満足度を高める「黄金比」

献立作成時に一番悩むのが、調味料の量ですよね。

料理を決めたはいいものの、いざ計算すると塩分がオーバー。料理本やネットのレシピを参考にしようにも、塩分が多すぎてそのままでは使えない……。

「じゃあ、この料理は諦めるしかないの？」と悩む前に、本記事を参考にしてみてください。大量調理ならではの、**少ない塩分で満足度を最大化する「味付けのロジック」**をご紹介します。

1. 病院・施設の食事が「薄い」と言われる正体

病院や施設の食事は「おいしくない」「味が薄い」というイメージを持たれがちです。その原因は、やはり圧倒的な目標塩分量の少なさにあります。

日本人の平均塩分摂取量は1日10gを超えていますが、『日本人の食事摂取基準2020』による目標量は、男性7.5g未満、女性6.5g未満。これは、治療食（塩分制限食）の6.0g未満と大差ありません。この「非常に大きな壁」があるからこそ、私たちは工夫を凝らす必要があるのです。

また、現場での重要な視点は、**「常食の時点で、塩分制限食のためにさらなる減塩ができる『余力』を残しておく」**ということです。常食で減塩策を使い切ってしまうと、展開食が作れなくなります。このバランスを保つためにも、戦略的な味付けが不可欠です。

大量調理における常食の味付けは、基本的な調味料バランスは一般的でよいと思います。大切なのは、塩分をただ削るのではなく、一食の中での「味の濃淡（メリハリ）」をつくることです。

そこで最も重要になるのが、**「何でご飯を食べていただくか」**というイメージです。

学生さんの実習などでよくあるのが、メインの大皿で満足させたいはずなのに、大皿の味が一番薄くなってしまう失敗です。配分に正解はありませんが、私は以下のようなイメージで割り振っています。

これは私の経験に基づく私見ですが、味の満足度を左右するポイントです。

「野菜は薄味でもいいし、サツマイモは素材の味だけで十分。でも、肉や魚は味が薄いと満足度がガクンと落ちる」

例えば、「魚の煮物＋サツマイモ・インゲン」というメニューなら、付け合わせの野菜にはあえて味をつけず、魚の煮汁を絡めて食べてもらうようにします。大皿に割り振った貴重な塩分を、主役である「魚」に集約させることで、味にメリハリが生まれます。

焼き・蒸しで甘みが引き立つ： サツマイモ、栗カボチャ、インゲン、スナップエンドウ、絹さや、アスパラ、ピーマン、パプリカ、ナス、ズッキーニ、とうもろこし、オクラ
生やソテーでアクセントに： トマト、キュウリ、キノコ類（強く乾煎り、またはオリーブオイルでソテー）
香りを楽しむ： ホワイトアスパラ（バター・ブロード）

作り方や実際に使用される調味料によって調整が必要ですが、下記に参考となる黄金比をご紹介いたします。

食材重量に対して、以下の％を基準に検討してみましょう。